Temuan Utama

Penelitian ini mengkaji dinamika profil senyawa organik volatil (VOC) dan komposisi mikrobioma pada titik akhir (36 jam) dalam fermentasi basah spontan kopi Coffea arabica di Sumatera Barat. Melalui analisis Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS) dari jam ke-0 hingga 36, teridentifikasi sebanyak 32 senyawa volatil unik. Hasil menunjukkan terjadinya penurunan signifikan pada senyawa bawaan tanaman, seperti asam eikosanoat yang turun drastis dari 9,98% menjadi 0,27%, serta kariofilen yang menurun dari 6,24% menjadi 1,07%. Sebaliknya, terjadi pemunculan metabolit terkait fermentasi baru; pentadekanal mulai terdeteksi pada jam ke-12 dan linalool muncul pada tingkat 0,34% di jam ke-36. Analisis sekuensing amplikon pada akhir waktu fermentasi mengungkapkan bahwa komunitas bakteri sangat didominasi oleh Leuconostoc spp. (88,54%), dengan spesies utama Leuconostoc falkenbergense (47,3%) dan Leuconostoc pseudomesenteroides (29,02%). Di sisi lain, komunitas jamur secara signifikan didominasi oleh ragi non-Saccharomyces yaitu Hanseniaspora uvarum (73,0%). Kemunculan linalool yang bersamaan dengan tingginya dominasi H. uvarum pada jam ke-36 memunculkan hipotesis bahwa aktivitas enzim β-glukosidase dari ragi tersebut mungkin memiliki peran esensial dalam pelepasan senyawa terpena penyumbang aroma. Temuan komprehensif ini menyediakan data dasar krusial untuk rancangan eksperimen serta uji coba fermentasi kopi terkontrol di masa depan.

Potensi Manfaat

Potensi manfaat dari riset ini meliputi penyediaan data dasar (baseline data) yang esensial terkait interaksi profil mikrobioma dan volatilom pada fermentasi kopi Arabica khas Sumatera Barat. Pemahaman terhadap jalur biokimia mikroba ini dapat membantu industri pengolahan maupun petani kopi skala kecil dalam mengembangkan strategi modulasi kualitas aroma secara spesifik. Pengetahuan ini membuka jalan bagi pengembangan kultur starter yang teruji secara mekanistik untuk meningkatkan mutu, konsistensi cita rasa, dan nilai jual komoditas kopi lokal.