Temuan Utama

Madu lebah tanpa sengat (Galo-galo) yang berasal dari spesies Kelulut matahari asal Sumatra Barat diketahui memiliki potensi aktivitas antihiperglikemik sehingga dapat berperan sebagai pangan fungsional yang memberikan efek kesehatan baik bagi manusia. Namun kadar air yang tinggi pada madu Galo-galo mendukung terjadinya perkembangbiakan mikroorganisme, penurunan kualitas dan menyebabkan umur simpan yang pendek. Proses termal merupakan metode yang dapat diaplikasikan untuk mempertahankan kualitas dan memperpanjang umur simpan madu. Aplikasi kedua proses tersebut memerlukan optimasi dalam menentukan suhu dan waktu yang tepat. Optimasi proses termal dilakukan dengan menggunakan tiga suhu berbeda (55˚C, 75˚C, 90˚C) dan tiga waktu pemanasan (10, dan 20 menit). Hasil menunjukkan bahwa terdapat perbedaan signifikan (P>0.05) pada kadar air, brix, total keasaman, viskositas, kadar HMF, warna (L*, a*, b*), aktivitas antioksidan dan total fenol madu, sementara pH madu tidak menunjukkan perbedaan signifikan (P<0.05). Proses pemanasan memberikan penurunan pada kadar air, viskositas, kecerahan dan aktivitas antioksidan madu, tetapi meningkatkan kandungan brix, total keasaman, kadar HMF madu, nilai a*, b* dan total fenol madu. Proses penyimpanan selama 40 hari pada suhu 30˚C memberikan kenaikan kadar air, total keasaman dan kadar HMF madu, sedangkan memberikan penurunan pada pH dan brix madu

Potensi Manfaat

Potensi manfaat riset ini diantaranya adalah memberikan informasi penyimpanan madu galo-galo selama 40 hari pada suhu 30˚C seperti yang biasa dilakukan saat ini pada masyarakat umum, dapat meningkatkan kandungan HMF pada penyimpanan hari ke 40, semua sampel dengan perlakuan pemanasan sudah melebih batas maksimal kadar HMF berdasarkan SNI kecuali pada madu dengan pemanasan 55˚C selama 10 menit dan madu tanpa pemanasan