Temuan Utama

Kualitas kopi dipengaruhi oleh varietas, metode pengolahan pascapanen, dan teknik penyangraian. Pendekatan metabolomiks memberikan pemahaman mendalam mengenai senyawa metabolit yang menentukan aroma dan rasa. Arabika dan Robusta memiliki profil metabolit berbeda; Arabika cenderung kompleks dan berkeasaman tinggi, sedangkan Robusta lebih pahit dengan kadar kafein tinggi. Senyawa seperti asam klorogenat dan trigonelin berperan besar dalam membentuk cita rasa khas masing-masing varietas. Metode pengolahan pascapanen—kering, basah, dan semi kering—juga memengaruhi profil metabolit. Pengolahan kering menghasilkan rasa manis dan kompleks; metode basah memberi karakter rasa cerah dan bersih; sementara semi kering menghasilkan keseimbangan rasa manis dan asam. Proses penyangraian, mulai dari light, medium, hingga dark roast, turut memodifikasi metabolit pembentuk aroma dan rasa. Light roast mempertahankan keasaman, medium roast menghadirkan keseimbangan, dan dark roast memberikan rasa pahit serta aroma smoky. Melalui analisis metabolomiks berbasis spektrometri massa dan kromatografi, metabolit kunci dapat diidentifikasi dari tahap buah, pascapanen, hingga roasting. Penelitian ini mengungkap keterkaitan varietas, metode pengolahan, dan penyangraian dalam pembentukan cita rasa kopi melalui keberadaan metabolit penanda. Luaran penelitian berupa publikasi internasional bereputasi yang memberikan informasi mengenai marker spesifik dari berbagai perlakuan pengolahan kopi.

Potensi Manfaat

Data ini dapat menjadi referrensi untuk branding kopi sumatera barat