Temuan Utama

Sumatera Barat merupakan provinsi penghasil alpukat terbesar kedua di Indonesia dengan tiga varietas unggul yang telah dilepas secara resmi, yaitu Mega Gagauan, Mega Merapi, dan Mega Paninggahan. Biji alpukat sebagai limbah pertanian diketahui mengandung senyawa fungsional dan bioaktif yang berpotensi dikembangkan menjadi tepung biji alpukat (TBA) sebagai bahan pangan fungsional dan alternatif pengganti tepung terigu. Namun, pengolahan TBA secara konvensional menghadapi kendala berupa rasa pahit, kandungan antinutrisi, dan pencoklatan. Penelitian ini menerapkan pretreatment dan metode pengeringan yang lebih efektif menggunakan alat Gene Café CBR-101A, yang terbukti mampu menghasilkan TBA berkadar air rendah dalam waktu singkat dibandingkan food dehydrator. Tahap II penelitian menunjukkan adanya variasi morfologi dan kandungan kimia antar varietas. Varietas Mega Merapi memiliki kandungan tanin dan polifenol tertinggi yang berpotensi meningkatkan adaptasi terhadap stres lingkungan, namun juga berkontribusi pada rasa pahit dan antinutrisi. Berdasarkan analisis kimia, sensoris, dan kestabilan penyimpanan, varietas Mega Paninggahan yang diroasting pada suhu 150 °C direkomendasikan sebagai TBA terbaik, dengan karakteristik kadar air rendah, karbohidrat tinggi, bioaktif moderat, serta tingkat penerimaan panelis tertinggi. Pada tahap III, pembuatan tepung komposit TBA–terigu menunjukkan bahwa formulasi 20:80 merupakan rasio optimal untuk aplikasi dough pizza, karena memiliki keseimbangan terbaik antara sifat fungsional adonan, mutu kimia, dan karakteristik sensoris.

Potensi Manfaat

1. Sebagai bahan rujukan dalam pembuatan pizza yang baik bagi orang-orang yang intoleransi terhadap.gluten. 2. Menghasilkan informasi yang bisa diterapkan di industri untuk menghasilkan TBA yang sehat dan kaya fungsional serta dapat dikembangkan lebih lanjut bagi peneliti-peneliti lainnya dimasa yang akan datang.