Temuan Utama

Konsumsi produk probiotik meningkat eksponensial karena berbagai manfaat yang ditawarkan bagi kesehatan manusia. Salah satunya adalah bakteri asam laktat hasil isolasi dari dadih yaitu L. brevis yang merupakan kandidat probiotik. Salah satu upaya untuk memperpanjang umur simpan dan menjaga kestabilan probiotik adalah dengan proses mikroenkapsulasi. Untuk itu penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik psikokimia produk mikroenkapsulasi bakteri Lactobacillus probiotik isolasi dari dadih dengan teknik ekstruksi menggunakan glukomanan dan WPI serta aplikasinya pada pengolahan susu fermentasi sebagai pangan fungsional. Metode penelitian yaitu Penelitian diawali dengan isolasi bakteri asam laktat kandidat probiotik dari Dadih. Dan dilanjutkan dengan perlakuan kombinasi Alginat; Glukomanan (GM) dan WPI: A. Aginat1%; B. Aginat 1% dan GM1%; C. Aginat 1% dan WPI 5% dan D. Alginat 1% dan GM 1% dan WPI 5%. Selanjutnya dilakukan aplikasi produk mikroenkapsulasi pada fermentasi susu. Hasil penelitian menunjukkan telah ditemukan bakteri asam laktat kandidat probitik dari Dadih yaitu Levilactobacillus brevis. Produk mikroenkapsulasi dengan kombinasi penambahan glukomanan 1% dan WPI 5% mampu meningkatkan efisien enkapsulasi dan memiliki ktehananan yang baik terhadap nilai SGJ dan SIJ serta dapat diaplikasikan sebagai starter pada susu fermentasi.

Potensi Manfaat

Penelitian ini memiliki potensi kemanfaatan yang signifikan dalam pengembangan pangan fungsional berbasis probiotik lokal Indonesia, khususnya dadih, yaitu ditemukannya bakteri L. brevis hasil isolasi dari Dadih, melalui penerapan teknologi mikroenkapsulasi untuk meningkatkan stabilitas, viabilitas, dan umur simpan bakteri probiotik. Pemanfaatan kombinasi alginat, glukomanan, dan whey protein isolate (WPI) terbukti mampu meningkatkan efisiensi enkapsulasi serta ketahanan probiotik terhadap kondisi saluran pencernaan, sehingga berpotensi meningkatkan efektivitas fungsional produk saat dikonsumsi. Hasil penelitian ini dapat dimanfaatkan sebagai dasar pengembangan starter probiotik terenkapsulasi untuk industri susu fermentasi, mendukung diversifikasi produk pangan fungsional bernilai tambah tinggi, meningkatkan daya saing produk berbasis sumber daya hayati lokal, serta mendorong hilirisasi hasil riset ke skala industri pangan dan kesehatan masyarakat.