STUDI KOMPARATIF MELALUI TEKNIK KEMOMETRIK TERHADAP BERBAGAI INOVASI PENGOLAHAN PEMANIS DARI NIRA AREN (ARENGA PINNATA) DALAM UPAYA PENINGKATAN KETAHANAN PANGAN

Penelitian ini dilatarbelakangi oleh keterbatasan informasi mengenai pengaruh tingkat pemanasan terhadap perubahan sifat fisikokimia, aktivitas antioksidan, dan profil metabolit produk gula aren. Gula aren diproduksi dalam berbagai bentuk dengan intensitas pemanasan yang berbeda, yang berpotensi memengaruhi kualitas fungsionalnya. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi secara komprehensif pengaruh tingkat pemanasan pada tiga produk gula aren, yaitu gula cair, gula cetak, dan gula semut, yang seluruhnya dibuat dari bahan baku nira aren yang sama. Metode penelitian meliputi karakterisasi nira aren, analisis proksimat, pengujian aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH, serta analisis profil metabolit secara untargeted menggunakan LC–MS/MS yang dikombinasikan dengan analisis Principal Component Analysis (PCA). Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan intensitas pemanasan menurunkan kadar air dan jumlah metabolit teranotasi, namun secara nyata meningkatkan aktivitas antioksidan produk gula aren. Gula semut, sebagai produk dengan tingkat pemanasan tertinggi, menunjukkan aktivitas antioksidan paling tinggi meskipun memiliki profil metabolit yang lebih sederhana. Hal ini mengindikasikan bahwa pembentukan senyawa hasil reaksi termal, seperti maltol dan senyawa fenolik sederhana, berkontribusi terhadap peningkatan kapasitas antioksidan. Analisis PCA menegaskan bahwa tingkat pemanasan merupakan faktor utama yang mengendalikan perubahan komposisi kimia dan sifat fungsional produk gula aren.
Tahun Penelitian: 2025
Ketua: Prof. Tuty Anggraini, S.TP, M.P, Ph.D
Anggota:
- Prof. Dr Ir Fauzan Azima, M.S
Kata Kunci: palm sugar, processing level, antioxidant activity, untargeted LC-MS, PCA



